Un Rosh Hashaná gourmet

Una vez más es ese momento del año. Un tiempo para la reflexión personal, para mejorar, rezar y cocinar mucho. Ya comencé a llenar mi frízer con deliciosas sopas, carnes y tortas y espero inspirarte para que pruebes algunos platos nuevos. A mí me gusta combinar sabores salados con la dulzura de Rosh Hashaná, zanahorias y manzanas con maple, un aderezo dulce cremoso con remolachas asadas y jicama crocante, una carne sabrosa con cebollas estofadas y una torta de manzanas con canela y caramelo. Bon apetite y Jag Sameaj.

SOPA DE ZANAHORIAS Y JENGIBRE CON CHATNEY CREMOSO DE MANZANA

7 porciones

• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 manzanas Granny Smith, peladas, sin carozo y picadas
• 1 cebolla grande, en cubos
• 5 tazas de zanahorias peladas y ralladas (aprox. 1 kilo)
• 3 ramitos de apio, picado
• 1-2 cucharadas de jengibre fresco, pelado y picado
• ¾ cucharadita de tomillo seco
• 1 ½ cucharadita de sal gruesa
• ½ cucharadita de pimienta negra fresca molida
• 6 tazas de caldo de verduras o de pollo
• 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadas de jarabe de maple puro
• Opcional para decorar: pimienta roja molida, a gusto

CHATNEY CREMOSO DE MANZANA Y MAPLE

• 3 cucharadas de margarina sin sal
• 2 manzanas Granny Smith, peladas, sin carozo y picadas
• ½ cucharadita de jengibre fresco, pelado y picado
• ½ taza de crema agria de tofu o yogur griego
• ¼ taza de jarabe de maple puro

En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto., Agregar las manzanas, cebollas, zanahorias, apio, jengibre, tomillo, sal y pimienta. Cubrir y cocinar durante 15-17 minutos, mezclando a menudo, hasta que las manzanas se desarmen y las verduras comiencen a dorarse.

Agregar el caldo, subir el fuego a máximo y llevar a hervor. Bajar el fuego a medio-bajo y dejar hervir, mezclando ocasionalmente, durante 15-20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Licuar con una licuadora de inmersión o transferir por partes a una licuadora común. Agregar vinagre y jarabe maple.

Para el chatney: en una sartén grande, calentar la margarina a fuego medio. Cuando se derrite, agregar las manzanas y el jengibre y cocinar hasta que estén tiernos, alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego, Agregar la crema ácida de tofu y jarabe de maple.

Para servir: Servir la sopa en los platos y en el medio agregar una cucharada de chatney. Si se desea, espolvorear con pimienta roja.

ENSALADA DE ESPINACA CON ADEREZO DULCE DE SEMILLAS DE AMAPOLA

Rinde 3 tazas, suficiente para 3 ensaladas grandes

Ensalada:

• 6 tazas de espinaca
• 2 tazas de rúcula
• 1 taza de jicama en rodajas
• 2 remolachas asadas*
• 2 caquis picados (si hay)
• ½ taza de nueces tostadas
• ¼ taza de cebolla morada en rodajas finas
• ½ taza de pastrón picado, opcional
• Para una versión láctea, agregar queso feta

Aderezo:

• 1 huevo (usar un huevo pasteurizado o hervirlo por 30 segundos)
• ⅔ taza de vinagre de vino tinto
• ¼ taza de azúcar
• 3 cucharadas de cebolla amarilla rallada, más el jugo que le sale
• 1 cucharada de mostaza Dijón
• ½ cucharadita de sal gruesa
• 2 tazas de aceite canola
• 3 cucharadas de semillas de amapola

Para la ensalada: Mezclar todos los ingredientes en un bol grande.

Para el aderezo: Combinar el huevo, vinagre, azúcar, cebolla rallada, mostaza y sal en el bol de una procesadora de alimentos con cuchilla de acero. Procesar durante 1 minuto. Mientras funciona agregar el aceite en un chorro lento y constante. Transferir a un bol con tapa y agregar las semillas de amapola. Refrigerar cubierto hasta el momento de servir.

Para servir: Verter aproximadamente ¾ taza del aderezo preparado sobre la ensalada. Mezclar y servir de inmediato.

El aderezo puede prepararse y mantenerse en el refrigerador durante dos semanas. Llevar a temperatura ambiente y sacudir bien antes de usar.

REMOLACHAS ASADAS

Precalentar el horno a 200°C o en convector a 190°C. Colocar las remolachas cortadas en cubos del mismo tamaño, aprox. 1,5 cm, en una sola capa. Rociar con 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen, sal gruesa y pimienta. Asar entre30 y 50 minutos.

BRISKET CON GRANADA Y MERMELADA DE TRES CEBOLLAS

8-10 porciones

• 1 falda (2,600-2,700 kg)
• 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, separadas
• 6 dientes de ajo, molidos
• 1 ½ cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharada de mostaza Dijón
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 ½ cucharadita de sal gruesa
• ½ cucharadita pimienta negra fresca molida
• 3 ramitas de tomillo fresco o 2 cucharaditas de tomillo disecado
• 2 ramitas de romero fresco
• 2 cucharadas pasta de tomate
• ½ taza de jugo de granada
• ½ taza de vino tinto

Mermelada de tres cebollas

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas amarillas, en rodajas
• 2 cebollas moradas, en rodajas
• 2 puerros, en rodajas
• 3 cucharadas de azúcar morena
• ¾ taza de jugo de granada
• ¾ taza de vino tinto seco o vino Marsala
• 1 ramito de romero
• 1 cucharadita de sal gruesa
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• ½ taza de semillas de granada

Para el brisket: Colocar la falda en una fuente para horno grande. En un bol pequeño mezclar 3 cucharadas de aceite, ajo, polvo de cebolla, mostaza Dijón, pimentón, sal gruesa y pimienta hasta formar una pasta. Untar la carne por todos lados. Dejar reposar la carne con las especias como mínimo 30 minutos o toda la noche (si es posible, lo óptimo es dejarlo 2 horas).

Precalentar el horno a 160°C.

En una sartén grande a fuego medio alto, calentar el resto del aceite hasta que brille. Dorar la carne de ambos lados, aprox. 4 minutos de cada lado. (Esto agrega una corteza sabrosa, pero este paso se puede omitir). Volver a colocar la carne en la fuente. Colocar y tomillo alrededor de la carne. En un bol pequeño mezclar el jugo de granada, vino y pasta de tomate. Verter sobre la carne. Cubrir con papel aluminio grueso.

Llevar la carne cubierta al horno y cocinar 2 ½ – 3 ½ horas (insertar un termómetro de carne para ver si está hecha. Muy jugosa es 56°C, a punto 62°C y bien cocido 71°C, que ya es demasiado seco).

Para la mermelada de cebolla: En una sartén grande, calentar el aceite. Agregar las cebollas y el puerro, cocinar hasta que esté tierno, alrededor de 15 minutos. Agregar azúcar morena, jugo de granada, vino, romero, sal y pimienta y cocinar destapado hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y cocinar hasta que se evapore el líquido y las cebollas estén cubiertas con un glaseado. Agregar las semillas de granada.

Para servir: Cortar el brisket en contra de la veta. Colocar el brisket con el jugo en un plato y poner encima la mermelada de tres cebollas.

TORTA DE MANZANAS, MAPLE Y ALMENDRA

10-12 PORCIONES

Torta

• 1 taza de almendras naturales
• 1 taza de harina multipropósito
• ½ taza de harina de trigo integral (o usar harina común multipropósito)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• ½ cucharadita sal
• 2 huevos
• 1 taza de jarabe de maple puro
• 8 cucharadas de margarina sin sal, derretida (no caliente)
• 2 manzanas grandes, peladas y sin carozos

Glaseado

• 1 taza de azúcar flor (impalpable), cernida
• 3 cucharadas de jarabe de maple puro o miel
• 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
• ½ cucharadita de canela molida

Precalentar el horno a 175°C. Rociar un molde con fondo desmontable de 22 cm con aceite en aerosol.

En un procesador de alimentos, procesar las nueces durante 20-30 segundos, hasta que queden finamente molidas. Agregar harinas, bicarbonato de sodio y sal y pulsar para combinar.

En un bol grande, batir los huevos y el jarabe hasta que quede unido. Gradualmente batir la margarina. Agregar la mezcla de almendras y las manzanas. Transferir al molde ya preparado y hornear 44 minutos, hasta que la torta recupera su forma cuando se la toca suavemente y si se inserta un escarbadientes en el centro sale con migas húmedas. Dejar enfriar.

Preparar el glaseado: en un bol pequeño mezclar el azúcar flor, jarabe de maple, vinagre y canela.

Para servir: Pasar un cuchillo por el borde del molde, quitar el molde y verter el glaseado sobre la torta.