Nuevos experimentos para antiguos productos

Los investigadores del Instituto Volcani de Israel muestran sus nuevas variedades de productos que entusiasma a los amantes de la cocina.

¿Le gustaría sus tomates con licopeno extra? ¿Qué tal una naranja dulce y fácil de pelar, o incluso garbanzos que no le produzcan gases?

Estos productos, entre muchos otros, es en lo que los científicos de la Organización de Investigación Agrícola del Instituto Volcani (ARO) –el brazo de investigación del Ministerio de Agricultura –están intentando llevar al mercado.

Ya presentaron sus productos en una actividad destinada a chef del mundo, en Beit Dagan. Asi, la Asociación de Chefs de Israel escuchó de cuatro científicos sus especialidades: hierbas frescas; frutas cítricas; frutillas; y garbanzos.

El Dr. Nativ Dudai, especialista en hierbas y plantas aromáticas y medicinales en ARO de Neveh Ya´ar y docente en la Universidad Hebrea, dice que la cepa de albahaca perrie es la hierba fresca más popular en Israel, y también se exporta al extranjero. Crece todo el año y tiene una larga vida útil.

Hasta los 70 y 80, dijo él, la gente cocinaba abrumadoramente sólo con hierbas secas. Ahora se produce el cambio y se utilizan mas hierbas frescas que secas, por su sabor superior.¨En Volcani, desarrollamos productos, no los cultivamos, y no los vendemos¨

Hoy, Israel envía sus hierbas a Europa, gracias, en parte, a otra creación de Volcani: las cajas especializadas para el almacenaje de hierbas. Se trata de cajas de cartón, que contienen un kilo de hierbas frescas y están revestidas con un plástico traspirable especial. Tienen una esquina aplanada para que haya una brecha entre las cajas cuando son apiladas juntas, permitiendo que el aire circule a través y no se sobrecalienten las apiladas en el centro de un cargamento grande.

“Nos atrevimos a vender albahaca a Italia” país reconocido por su pesto. Solo las exportaciones de albahaca de la variedad perrie, resistente al moho, superó los $50 millones al año.

Los investigadores de Volcani continúan desarrollando nuevas cepas de hierbas centrándose en el óptimo sabor, olor, apariencia y vida útil de los productos.

Dr. Nir Carmi, cuya especialidad son los cítricos, dijo que las variedades más comerciales de esas frutas hoy son los híbridos. ¨La gente hoy prefiere las clementinas y mandarinas a las naranjas tradicionales, porque son más fáciles de pelar¨. Los consumidores quieren variedades que no contengan semillas, y frutas más jugosas y dulces. Carmi afirma que toma de ocho a nueve años para que una nueva cepa entre al mercado, desde injertar las variedades hasta multiplicar las estaciones de siembra, las pruebas y la cosecha.

La toronja Aliza de ARO –un cruce entre una toronja y una naranja –ganó un concurso de sabor en Europa. Es fácil de pelar, y tiene un contenido de azúcar más alto dándole un sabor dulce.

Volcani desarrolló el ¨flamingo¨ -una toronja roja que es un híbrido de toronja, naranja y clementina. Tiene un 14% de contenido de azúcar, no tiene semillas y contiene el antioxidante licopeno que contrarresta el cáncer. Ahora se intenta crear una toronja libre de furanocoumarinas, una sustancia química que a quienes toman estatinas para problemas cardíacos se les advierte evitar.

En el mundo de las frutillas el Dr. Nir Dai es el rey. Israel produce 25,000 toneladas de frutillas al año, y que el 97% por ciento son consumidas dentro de Israel. Alrededor de 500 toneladas son exportadas cada año, en especial a Rusia y a Reino Unido. Las metas es perfeccionar el sabor, el color, la forma, la vida útil, la producción y el equilibrio del dulce y el ácido de las frutas. Sus estudios demostraron que más importante que la presencia de la dulzura en el producto es el balance óptimo de los niveles de dulzura y acidez.Un área en la cual continúan trabajando es el aroma de las frutillas. Las variedades con un olor fuerte, como la cepa Mara de Bois, tienen una alta presencia de antranilato de metilo. Esas frutillas son muy pequeñas y suaves (y difíciles de enviar), tiene un bajo rendimiento y son susceptibles al moho. ¨Pero el sabor es grandioso!¨ Una cepa popular es la frutilla Tamir, cuya presentación es grande y dulce. La variedad jazmín produce frutas grandes y es capaz de crecer en áreas compactas. La frutilla gili, estuvo disponible solo el último par de años, tiene una alta producción y una vida útil larga.

Muchos de los chefs entraron en un acalorado debate sobre la apariencia versus el sabor de las frutillas para cocinar, pero ningún producto produjo más discusiones que el alimento icónico israelí: los garbanzos.

Dr. Shmuel Galili es especialista en garbanzos. Los granos son la legumbre más cultivada en la región del Mediterráneo y la mayoría de lo cultivado en Israel se consume localmente. La variedad más popular es el kabuli ( ligera, fuerte en coloreada y con cáscara fina). La variedad desi es menos común alrededor de Israel, viene en verde, rojo, negro y café, aunque la pigmentación es encontrada solo en la cáscara.Un proyecto potencial futuro para ARO es eliminar cierto efecto secundario común al consumo excesivo de garbanzos o de todos los granos –la flatulencia para lo cual estudian la reducción del contenido de rafinosa – que no puede ser descompuesto hasta que llega al intestino grueso –lo que reduciría la ocurrencia de gases después del consumo. Pero la demanda del consumidor de un producto así no es alta para satisfacer su desarrollo. Volcani impulsa el garbanzo verde fresco –cosechado un mes y medio antes, que pueden ser consumidos directamente de la vaina o blanqueados primero, y tienen un sabor único diferente a la variedad seca.

Si bien los garbanzos frescos tienen una disponibilidad limitada en Israel –la más prominente en las áreas árabes –ARO desarrolló métodos para una cosecha y producción a gran escala.

Los chefs probaron las diferentes variedades de garbanzos en una gama de ensaladas, y también degustaron cuatros cepas diferentes de frutillas, media docenas de variedades de cítricos, así como una línea de aceites de oliva infusionados.

Los chefs afirmaron que ¨Es importante no solamente cómo funciona el producto en el campo, sino su sabor y aplicación en el mundo culinario¨