Navegando entre lo sabroso y lo nutritivo.

El Profesor Zohar Kerem, experto en la química de los alimentos, llega a Montevideo.

Nació en un hogar en el que estaba claro que había que cursar estudios universitarios –así como también tocar un instrumento musical- , con un padre profesor de Biblia y una madre enfermera. En determinado momento pensó ser veterinario, pero finalmente optó por la Química y la Biotecnología, convirtiéndose en un experto de primer nivel en la investigación científica de los alimentos.

El Profesor Zohar Kerem (56), que dentro de pocos días llega a Montevideo, investiga y enseña en  el Instituto de Bioquímica, Ciencias de los Alimentos y Nutrición en la Universidad Hebrea de Jerusalem, en el campus de Rejovot. Ríe al aclarar: “El nombre, en realidad, es más largo, porque esto pertenece a la Facultad de Ciencias de la Agricultura, Alimentos y Medio Ambiente, a nombre de Robert H.Smith”.

Cuando yo estudié recién se empezaba a usar el término. Un profesor que yo tuve decía que es el encuentro entre biología, tecnología  y la implementación práctica .La ciencia de vanguardia se convierte en una tecnología que se puede utilizar. Hace ya decenas de años se hace ingeniería genética, pero cuando se lo aplicó a plantas para que se pueda hacer por ejemplo alimentos mejores, eso ya es biotecnología.

Maestro Biblia y madre enfermera. Estaba claro que todos iban a estudiar. No era tema de discusión. No se desperdiciaba dinero en comida de más ni en tonterías, pero estaba claro que todos los hijos debían tocar un instrumento musical y se va a estudiar en la universidad. Yo clarinete y mi hermana violín. No era un tema a debatir. No se podía ni pensar en alternativa. Y también mis hijos es así, todos tocan un instrumento y cada uno en su momento irán a estudiar. La mayor segundo título, los otros primer título cada uno en su etapa…ya soy abuelo.

Diferencia entre alimento y alimentación

Toda la comida, desde el campo hasta que entra al cuerpo, es alimentos.

Desde que pasa del intestino a la sangre, es nutrición.

Claro que son cosas muy conectadas. Pero una cosa es comida y otra nutrición.

En nutrición se analiza qué pasa en el cuerpo cuando se come tal o cual cosa, azúcar, aceite, lo que sea. No necesariamente hay que entender de nutrición para hacer comida.

Algunos ejemplos

El helado no es algo interesante desde el punto de vista de nutrición. Se come helado porque es rico, no porque sea nutritiva o aporte algo. Lo que importa es que sea agradable en la boca, que esté helada , sea rica y que aguante en el congelador. Todo eso depende de la ciencia de los alimentos, cuánta agua poner, cuánta leche y si no poner, si poner aceite, cómo hacer para poder congelarla. Eso es ciencias de la comida, Y no es necesario saber nada de nutrición.

Claro que puede venir  el mundo de la comida y pedir helado sin azúcar. Y no tiene por qué saber qué hace el azúcar al cuerpo.  No tienen por qué entenderse.

La nutrición sabe por qué quiere helado sin azúcar , pero eso no significa que quien desarrolla la comida tiene que hacer sin azúcar porque sepa  qué hace.

Yo fui socio en desarrollo de una tehina especial  que tiene otros materiales agregados. En general en la tehina original, después de un tiempo el aceite se separa del resto y queda por arriba, ayuda a conservarlo. Teníamos dos clientes. Uno pidió expresamente que se mantuviera el aceite separado, porque es una empresa de super food cuyos clientes, acostumbrados a ver el aceite separado, no quieren la tehina si no es así, piensan que algo está mal.  El otro cliente quería venderlo para otros objetivos y prefería que no se vea el aceite separado. Es el mismo producto y está claro que la tehina tiene aceite. La pregunta era ver cómo lograr que en uno se vea separado y en otro no. Y ese era mi desafío como científico de alimentos.

Es irrelevante para mí por qué uno quiere que se vea el aceite y otro no.

No tengo que cambiar composición sino hacer distinto el proceso,. Si algo 1 ,2, 3 y 4 da un resultado y si hago 1,4,2 y 1, sale distinto. Aquí sí el orden de los factores altera el producto.

Claro…espuma, azúcar.. Misma cantidad  pero resultado distinto.

Es cierto que en principio  al científico de alimentos  le interesa la implementación , que pueda hacer el producto, no su valor nutritivo. De eso se tienen que ocupar otros. Es una ciencia aplicada, no se puede quedar en el laboratorio.

¿Cómo se ve el laboratorio de un científico de los alimentos? ¿Como una cocina improvisada?

Sí, puede ser. Tengo un armario entero con utensilios de cocina, que se usan solamente para los experimentos, pero los puedo hacer en una cocina, ya que al laboratorio no se puede traer comida.

Somos el puente  entre la agricultura y la alimentación. Hace 10 mil años que el género humano hace alimentos. El puente antes no se llamaba química, pero hoy lo es. La nutrición dice que hay que dar más hierro… y yo puedo pedirle al agricultor que ponga más en la tierra. Y una forma de saber si realmente lo hay, es que yo estudie si en las semillas del trigo hay más hierro.

En los últimos años la industria se queja que la gente del mundo de la dieta, no entiende nada del mundo de los alimentos. Puede venir alguien de la dieta y decir que quiere pasta con hierro. Pero a la fábrica no le es fácil agregar hierro, no estoy hablando del precio sino de la práctica, de la forma adecuada de hacerlo. Entonces van al tecnólogo que se ocupa del tema, hay que ver cómo quiere el hierro, hay varias formas. cuánto…pero no sabe contestarme porque no hablamos el mismo idioma.

Hicimos un curso en la universidad con dietistas y la empresa OSem para que entiendan cómo se ve la dieta desde nuestro punto de vista. Piden agregar hierro, tengo que escribir que hay hierro agregado, pero hay normas cuándo puedo decir que lo tiene, cuánto. pero yo tengo que saber cómo registrarlo.

Otro tema…al agregar hierro, la pasta que servía medio año, ahora también tiene esa vida o sólo una semana o un mes porque el hierro influye? Hay muchas preguntas. Cambiará el color? Hay muchas preguntas.

¿Y siempre tendrá respuestas?

Sí, a ese tipo de preguntas sí. Si ellos entienden nuestras preguntas, ya se está avanzando. Son dos idiomas diferentes.

Y no es solamente porque a la empresa le importa solamente  vender la pasta y a las dietistas les importa solamente que sea sana. Es algo que va más allá de eso ¿Verdad?

Exacto, va más allá.

Las empresas que producen alimentos no tienen que preocuparse que sea nutritivo. Ese no es su rol. Sí tienen que preocuparse que no sea peligroso, que no tenga veneno, que no tenga salmonella. Es por ley, así está escrito.

El helado no es peligroso. Pero si comes solamente helado todo el tiempo, te hará mal.

La comida en un negocio de hamburguesas como los muy conocidos, no es que por definición no sea sana, sino que si te pasas comiendo eso, al final vas a enfermarte.

Las dietistas dirán que el azúcar es veneno. Claro que sabemos que no es sano. Pero no es veneno. Si se  come mucho azúcar, claro que hace mal, lo sabemos.

No es que hay comida que no es sana .El problema es cuánto se come de cada cosa.

Me está desmoronando un concepto básico al que trato de apegarme: no comer azúcar ni tampoco harina.

Si comes 100 gramos de harina por día, no pasa nada. Si comes tres kilos, es otra cosa.

 

Pero más allá del tema de las proporciones  y que claro está que exagerar nunca es bueno..¿Acaso no hay cosas que uno sabe de antemano que no son sanas, que mejor no comerlas?

No, lo digo claramente. No. Y esa es una discusión con la gente, digamos, del mundo de las dietas, porque les es  fácil hablar contra, por ejemplo, lo que llaman “comida industrializada” y elaborada. Yo personalmente creo que siempre es mejor una milanesa comprada congelada que una que se pide en un restaurante.

 

¿Porque en el restaurante uno no sabe qué le hicieron, cómo la prepararon?

Claro. En el restaurante no tengo ni idea qué productos usaron, cómo la prepararon. Pero en la compañía que preparó la comida, está todo ordenado y escrito. Si me das a elegir entre humus envasado y humus en el restaurante, claro que prefiero el envasado aunque tenga sustancias para prolongar su vida. En el restaurante puede haber salmonella o cosas más peligrosas todavía como ser listeria. Si una mujer embarazada come eso, aborta. No hay dudas.

 

¿Se puede dar crédito plenamente a la lista de ingredientes, el detalle que aparece en los productos?

Claro que sí. Evidentemente siempre puede haber alguien que mienta y falsee los datos, pero son la excepción, no la regla.

Claro que hay que mirar también el tema de la sustentabilidad.  Si se puede recibir proteína  de quinoa  y de la carne de vaca, mejor de la quinoa para no tener que tirar la mitad de la carne.

Como científico de los alimentos, yo siento la responsabilidad de hacer lo que pueda para que no se tire a la basura, como se tira hoy, el 40% de la comida. Si se tira el 30%, ya es mejor.

 

¿Es por la abundancia?

Claro que por la abundancia.

Cuando vas al supermercado ¿Cuánto pones en el carrito?

Muchas veces más de lo que terminamos consumiendo.

Y los tomates que ya no están bien, los tiras. Pero los cultivaron, los regaron, contaminaron el mundo para eso, tanto por el humo del camión en el que los trasladaron y de la electricidad  que gastó la heladera para cuidarlos.

Frankfurter…un duque recibía una visita del rey y ordenó al cocinero preparar un banquete  pero él respondió que no tenía suficientes elementos, solamente restos de comida. Claro que a nadie le importaba y si no preparaba una comida rica, lo mataban. Tenía cuatro cerdos, deshizo todos los restos, incluyendo huesos, todo…y como no es que estaba sucio o algo así, no hizo mal a nadie. Y con muchos condimentos, estaba rico.

Entre 40 y 60% de los peces que se pescan, los tiran. Ya no hay peces en el mar. En el Mediterráneo casi no hay.

La dieta mediterránea tiene algunos principios claves. Puede ser la de Creta, la de  Bari en Italia.. o en Israel. Todas tienen algo similar. Se convirtió en una marca que todos buscan.

1) Aceite de oliva, común a todas las variedades. Y que diga “extra virgin”, al menos así es en Israel.

2) Frescura, productos del lugar mismo que no hayan tenido que ser trasladados de otra parte del mundo. Y si es bueno, lo adoptamos como nuestro.

3) Excelencia, comida de calidad. Eso incluye comer cinco colores distintos.

Colores dan alegría y satisfacen más, además de las diversas vitaminas en cada uno y muchas cosas más.

Mis hijos me dicen que no pueden sentarse a comer conmigo, porque hay muchas cosas que no como y otras de las que como mucho. Es que cuando yo me siento a comer, no veo sólo la comida sino todo lo que tiene adentro, todas las sustancias. Realmente los veo. No puedo explicar por qué y cómo…es algo que se fue desarrollando.

 

¿Le molesta?

Sí, a veces me molesta. Claro que sí. Y no porque sepa que no son sustancias buenas sino porque yo no las quiero comer.

El azúcar no es sano, claro está, pero no significa que sea un veneno.

Es bueno variar en la alimentación.

Y no pasarse de las calorías.

Si uno está constantemente luchando contra sí mismo, comiendo de una forma con la que no se halla bien, no va a lograr nada.

Abstenerse totalmente es una expresión muy grande, demasiado amplia.

Grasa animal no es bueno.

No hay una buena confirmación científica sólida que sea bueno abstenerse de Gluten si uno no es celíaco.

La sal es muy importante, pero no hay que exagerar. Depende también de la edad.

Lo más sano es sin sodio o con menos cantidad de sodio.

También es importante que tenga más yodo.

Tomar mucho agua, lo primero que hay que hacer al levantarse, porque uno va al baño, orina.

Una buena alimentación, nutritiva, puede postergar el momento en que uno tenga que ir al médico, pero no puede evitar que en algún momento haya que ir.

Hay que mirar el cuadro general de la alimentación que uno ingiere. El problema nunca será una cucharadita de azúcar sino el todo. Si uno come sano, claro que probablemente no tenga que ir al médico mañana, pero seguramente sí dentro de diez años en algún momento.

Conocido muy importante en el mundo, asesor de la ONU, oriundo de Pakistán, musulmán, brillante. El inventó un concepto que hoy se usa mucho: los primeros mil días. Se refiere a los mil días desde que el óvulo es fecundado, o sea incluye los 9 meses de embarazo y algo más de dos años del bebé. La alimentación en los primeros mil días, determina absolutamente todo.  Todo comienza en cómo la madre come durante el embarazo y eso incide en la salud de su hijo cuando tenga 40 años. O sea que es mejor dar subsidios, cuando es necesario, para garantizar la buena alimentación de la madre.

Lo lleva a un punto muy avanzado y dice que si ella come bien, su hijo crece sano y a los 40 años puede trabajar, producir, aportar a la sociedad, en lugar de tener que estar recibiendo tratamiento en un hospital, aporta al producto nacional.

Claro que si a uno lo pisa un coche no ayuda, o si a los 19 años uno decide pasarse el día al sol, ya no ayudará lo que comiste de pequeño. O sea que uno lo puede arruinar, claro. Pero la base allí estará.

Amamantar lo más posible

Reducir azúcar lo más posible. Edulcorantes son más sano que el azúcar, seguro.

Hay que acostumbrarse a otros sabores, no buscar solamente lo dulce.

Aquí la industria hace algo malo, porque agrega azúcar donde no es necesaria.

Claro que lo mejor es comer sano, cuidarse, no perder proporciones, de joven…Después de los 50 se puede corregir un poco, pero el efecto ya será limitado si uno se pasó la vida arruinando el cuerpo.

No alcohol, no sólo para no embriagarse sino porque arruina el hígado.

Ser vegetariano es una buena “religión”  y es sano.  Además, uno está siempre fijándose si realmente no hay algo de carne, entonces es consciente de lo que come.

Veganos creo que es un extremo. Y tienen sus”sacerdotes”…eso es mucho más complicado.

 

¿Qué va a hacer en Uruguay entonces?

Es lo que todos me dicen, cómo puedo ir allí y no comer carne.

Voy al congreso más grande del mundo en temas de alimentos y nutrición-yo vivo entre esos dos mundos-, que esta vez es en Buenos Aires, y por suerte se puede aprovechar el viaje con los Amigos Uruguayos de la Universidad Hebrea que me están esperando. Me alegra poder dedicar tiempo a eso, no tengo que pasarme paseando.

No tengo dudas que el buen nombre de la Universidad Hebrea está justificado.

Mi investigación científica que por ahora está en la academia, es sobre la interacción muy importante entre alimentos y medicamentos. Es que allí entran muchos elementos. Hay diversas investigaciones que muestran claramente que los remedios apuntan, como una flecha, a una meta muy específica. Comer sano, no apunta a algo puntual, es más general. Y a veces, las cosas chocan.

Si estás tomando un remedio por algo y por otro lado tomas jugo de granada porque tus amigos te dijeron que es sano, pueden neutralizarse mutuamente…como dos flechas que se encuentran en el camino y hay lugar sólo para una en el blanco.

Intuitivamente hay potencial de serios problemas  cuando uno toma un remedio y empieza a tomar ciertos suplementos para fortalecerse…si el agregado, por ejemplo el jugo, es nuevo.

Una de las cosas que pueden pasar es que si hoy comienzas a tomar un remedio y el juego, es probable que en la primera semana, llegue a la sangre el triple de la cantidad del remedio de lo indicado por el médico.

Si en la segunda semana sigues tomando ambas cosas, el remedio llegará al lugar necesario, porque es puntual, pero como el jugo llega al cuerpo todo, el cuerpo entenderá que algo cambió y se ajustará..Entonces bajará la cantidad absorbida, se equilibrará, pero luego seguirá bajando.

El problema es que la cuarta parte de los enfermos en EEUU toman suplementos alimenticios pero no le dicen nada al médico. Y eso puede influir mucho.

SECRETOS MEDITERRÁNEOS

Sea la que se come en Creta, Bari en Italia o Israel, todas son vistas como una “marca” exitosa.

• Aceite de oliva. Lo mejor es que diga “extra virgen”.
• Productos frescos, producidos en el lugar, que no hayan tenido que ser trasladados de otra parte del mundo.
• Excelencia, comida de calidad. Eso incluye comer cinco colores distintos de verduras. Tienen vitaminas distintas y otros valores , cada uno de los cuales aporta algo.

 

SU INVESTIGACIÓN PUNTUAL

 

Dentro de la variedad de aspectos en los que trabaja dentro del mundo de la química de los alimentos, el Profesor Kerem está abocado ahora a una investigación puntual, que se halla por ahora en la academia, aún no aplicada, sobre la interacción  entre alimentos y medicamentos.

“Hay diversas investigaciones que muestran claramente que los remedios apuntan, como una flecha, a una meta muy específica. Comer sano, no apunta a algo puntual sino que  es más general. Y a veces, las cosas chocan. Si uno toma un  remedio por algo y por otro lado toma jugo de granada porque tus amigos te dijeron que es sano, ambas cosas pueden  neutralizarse mutuamente…como dos flechas que se encuentran en el camino  pero que no pueden entrar ambas al blanco porque  hay lugar sólo para una”, señala.

Y explica: “Intuitivamente hay potencial de serios problemas  cuando uno toma un remedio y empieza a tomar ciertos suplementos para fortalecerse…si el agregado, por ejemplo el jugo, es nuevo. Una de las cosas que pueden pasar es que si hoy comienzas a tomar un remedio y el jugo, es probable que en la primera semana, llegue a la sangre el triple de la cantidad del remedio de lo indicado por el médico. Si en la segunda semana sigues tomando ambas cosas, el remedio llegará al lugar necesario, porque es puntual, pero como el jugo llega al cuerpo todo, el cuerpo entenderá que algo cambió y se ajustará..Entonces bajará la cantidad absorbida, se equilibrará, pero luego seguirá bajando”.

Y EN CASA

Zohar Kerem es vegetariano y afirma que es una opción sana y no exagerada, a diferencia de otras que se transforman, en su opinión, casi en “religión”.

Admite que sabe que ir a Uruguay y no comer carne, puede resultar muy extraño.

“Mis hijos me dicen que no pueden sentarse a comer conmigo, porque hay muchas cosas que no como y otras de las que como mucho. Es que cuando yo me siento a comer, no veo sólo la comida sino todo lo que tiene adentro, todas las sustancias. Realmente los veo. No puedo explicar por qué y cómo…es algo que se fue desarrollando.

¿Si me molesta?  Sí, a veces me molesta. Claro que sí. Y no porque sepa que no son sustancias buenas sino porque yo no las quiero comer”.

CONSEJOS PRÁCTICOS

• Lo principal es la cantidad, las proporciones. Nunca hay que exagerar.
• Mejor minimizar todo lo posible el consumo de azúcar. Aunque no es “veneno”, no es sana. Edulcorantes siempre son mejor que el azúcar. Y no es cierto que en el cuerpo desarrollan el mismo efecto que el azúcar.
• Es bueno variar en la alimentación.
• No excederse en calorías.
• No se puede comer de modo que uno lucha permanentemente consigo mismo. Si uno está bien absteniéndose de harina blanca y azúcar totalmente, es bueno que lo haga. Claro que es sano. Pero si vive sufriendo por eso, terminará haciéndole mal.
• Grasa animal no es sana.
• El aceite de oliva es muy importante.
• Si uno no es celíaco, no está comprobado científicamente que sea bueno abstenerse de glúten.
• La sal es muy importante para el cuerpo, pero en forma medida. Depende de la edad. Preferible consumir sal sin sodio o con cantidad reducida. Y si consigue con agregado de yodo, mejor.
• Hay que tomar mucha agua.
• Mujeres embarazadas, que amamanten lo más posible.