Una de las muchas cuestiones que nos ha enseñado el COVID-19 es a reducir nuestra dependencia de largas cadenas de suministro. En la industria cárnica en particular, la pandemia ha provocado interrupciones en el suministro, fluctuaciones de la demanda y cierres de plantas, lo que ha provocado una suba de los precios en todo el mundo.
Para atender a la población en aumento, las nuevas empresas israelíes innovadoras están desarrollando soluciones alternativas para la carne. Por supuesto, las viejas variantes como el tofu, el seitán y las hamburguesas vegetarianas han existido durante años: se popularizaron en los Estados Unidos en la década de 1960 y en Israel durante los años 70 y 80. Sin embargo, la gran mayoría de consumidores de estos productos han sido veganos o vegetarianos.
Por el contrario, los nuevos productores de carne alternativa se dirigen tanto a consumidores carnívoros como vegetarianos. También están tratando de crear productos que sean más parecidos a la carne en textura, jugosidad y aroma, interrumpiendo y transformando así el santo grial de la industria alimentaria.
«En Israel hay más de 100 empresas en el espacio de la proteína alternativa», señaló Aviv Oren, gerente de participación empresarial en el Good Food Institute Israel, una organización sin fines de lucro basada en la ciencia que tiene como objetivo acelerar la investigación e innovación de la proteína alternativa en el país.
“Aproximadamente 40 de ellas son nuevas empresas dedicadas en su negocio principal a la producción de proteínas alternativas», dijo Oren. Y añadió: «Cinco se dedican a la carne o a la leche cultivada».
Según el Good Food Institute, la carne alternativa se puede dividir en tres categorías: a base de plantas, carne cultivada y fermentación. Quizás las dos marcas globales más conocidas en el floreciente espacio de la carne alternativa son Impossible Foods y Beyond Meat, ambas desarrolladoras de productos de origen vegetal.
Según el Good Food Institute, la carne alternativa se puede dividir en tres categorías: a base de plantas, carne cultivada y fermentación.
Con su hamburguesa lanzada por primera vez en 2016, Impossible Foods logró su primera prueba exitosa de distribución masiva en restaurantes con la marca «Impossible Whopper», de Burger King, en 2019. En enero de 2021, McDonald’s comenzó a probar silenciosamente en Dinamarca y Suecia su elemento de menú «McPlant burger», un producto a base de guisantes y arroz desarrollado conjuntamente con Beyond Meat.
Las startups israelíes también están a la vanguardia. El mes pasado, la empresa de impresión 3D ReDefine Meat anunció la mayor ronda de financiación realizada por una startup de carne alternativa con 29 millones de dólares. La semana pasada, Meatech se convirtió en la primera empresa de carne cultivada en laboratorio que cotiza en NASDAQ, recaudando 22 millones de dólares en el proceso.
SuperMeat, fundada en 2015, fue pionera en Israel en la elaboración de carne cultivada, y además es la primera compañía con sede en Israel que se centró en la carne de las aves de corral.
«Tomamos células del animal, las preparamos en un cultivador de carne en el laboratorio y aplicamos nuestro alimento único a las células cuando queremos madurarlas en diferentes tipos de productos o carnes», señaló Ido Savir, cofundador y CEO de SuperMeat.
“Nuestro principal desafío es reducir el costo, principalmente optimizando la eficiencia de nuestra alimentación celular para lograr una mejor tasa de conversión”, agregó. Según Savir, dado que los medios de alimentación celular constituyen el 70-80% del costo total de la materia prima, reducirlo es esencial para desarrollar un producto que pueda competir en el mercado con los productos tradicionales.
A diferencia de otras compañías de carne alternativa, que han perseguido modelos comerciales híbridos D2C y B2B, SuperMeat tiene la intención de vender exclusivamente B2B, ofreciendo una materia prima para la industria alimentaria que se puede personalizar según los requisitos culinarios y dietéticos únicos de las empresas para sus propias marcas y aplicaciones.
“Planeamos comenzar operaciones a una escala limitada y escalar gradualmente. El aumento de la capacidad nos permitirá reducir los costos. Estimo que dentro de los próximos dos a cinco años podremos alcanzar la paridad de costos con los productos producidos convencionalmente ”, comentó Savir.
Savir también señaló que el control ejercido en el proceso de producción de carne cultivada mitiga el riesgo de peligros para la salud y contaminantes que se encuentran en la carne real.
“Otros beneficios incluyen el alargamiento de la vida útil del producto y nuestra mayor capacidad para responder rápidamente a la demanda del mercado. Con sólo presionar un botón podríamos apagar una línea de producción y encender otra según lo que se necesite. Y, por supuesto, no se requiere una cadena de suministro para el transporte de animales o carne ”, dijo Savir, y explicó que las plantas de producción de carne de laboratorio pueden ubicarse muy cerca de sus mercados finales sin preocuparse por la disponibilidad de los recursos naturales que generalmente se requieren para producir carne.
Future Meat Technologies es otra startup israelí de carne cultivada que encabeza la reducción de costos en la carne alternativa. Con sede en Rehovot, la empresa ha recaudado 42 millones de dólares hasta la fecha, contando entre sus inversores con algunos de los gigantes mundiales de la alimentación, incluidos Tyson Foods, Muller y ADM.
“Hemos podido reducir el costo de nuestro producto de pechuga de pollo en aproximadamente 100 veces en los últimos dos años”, informó Rom Kshuk, director ejecutivo de la compañía. «Fuimos la primera empresa en superar el costo de $ 10 por producto», añadió.
Future Meat Technologies ahora produce una pechuga de pollo a u$d 7,50, que es un precio que aún no compite con los productos avícolas tradicionales, pero está más cerca que nunca de una solución comercialmente viable para el mercado masivo.
«Esta es realmente una historia sobre cómo habilitamos una tecnología que tiene la misma biología que la carne, la misma nutrición, el mismo perfil sensorial, y lo hacemos de manera sostenible», dijo Kshuk. «Estamos tratando de ofrecer la experiencia de la carne completa, con el aroma, los sabores y la jugosidad de la carne, pero sin la culpa que puede provenir del bienestar animal, razones ambientales o cualquier otra cosa», agregó.
Kshuk enfatizó que el cultivo de células no es un proceso nuevo. «En realidad, es un procedimiento estándar en biofarma», dijo. “Se ha utilizado para la producción de vacunas, inmunoterapia y fármacos biológicos durante los últimos 20 a 30 años. Ahora es una cuestión de cómo utilizamos esta tecnología para producir un producto de bajo costo y alto volumen», se esperanzó.
Otro desafío que enfrenta la industria de la carne alternativa es la regulación. «Los países que no se mueven rápido en la regulación van a perder estas empresas», dijo Rom Kshuk. “Si una empresa no puede establecer plantas de fabricación locales o instalaciones de ampliación, no vendrán. El envío de alimentos es caro, especialmente con los requisitos de conservación y refrigeración. Y esta industria va a ser enorme, proporcionando muchos trabajos relativamente bien remunerados, porque se parece más a la tecnología que a la comida tradicional «.
Independientemente de los obstáculos regulatorios, ReDefine Meat, la primera impresora 3D del mundo de carne de origen vegetal, incluida su firma Alt-Steak, planea lanzar sus productos en Israel en los próximos meses. Posteriormente, la compañía planea expandirse a Alemania y Suiza, seguidas de Asia en 2021 y América del Norte a principios de 2022, según Eshchar Ben-Shitrit, CEO y cofundador de la compañía.
“En lugar de ir primero a los mercados más grandes (Estados Unidos y China), queremos pasar el primer año trabajando con los mejores chefs y socios en países más pequeños como Israel, Suiza, Singapur y algunos otros”, agregó.
ReDefine Meat es otro pionero israelí en carne alternativa, fundado por Ben-Shitrit y Adam Lahav en 2018. La compañía utiliza un proceso de impresión de alimentos multimaterial patentado, que ha permitido a la startup recrear estructuras complejas que sólo se encuentran en el músculo animal, replicando con precisión cada fibra.
“Utilizamos tres ingredientes clave: Alt-Muscle (proteína vegetal), Alt-Fat (grasa vegetal) y Alt-Blood (colores y sabores naturales), que se imprimen en 3D simultáneamente de acuerdo con la estructura digital que imita la de la carne animal”, comentó Ben-Shitrit.
Al igual que los productos vegetales y cultivados, la carne impresa en 3D también permite una reinvención de la cadena de suministro tradicional. «En lugar de depender de los proveedores para entregar la carne de la fuente original en todo el mundo, la impresión 3D abre un mundo de producción bajo demanda en el lugar donde la necesita, cuando la necesita, en la cantidad exacta que necesita», añadió Ben Shitrit.
¿Cómo están creando estas nuevas empresas productos que realmente imitan la carne animal? El proceso de cada empresa está lleno de propiedad intelectual única, dijo Ido Savir de Supermeat. «Cada paso del proceso, desde la obtención de células hasta los procesos de crecimiento y maduración, es generalmente patentado», agregó.
Flying SpArk (TASE: FLYS), fundada por Eran Gronich en 2015, está allanando el camino en una dirección completamente nueva: la proteína de la mosca de la fruta. La empresa produce proteína en polvo y aceite a partir de larvas de mosca de la fruta, no sólo para consumo humano sino también como alimento para peces.
«Estamos planeando construir nuestra primera planta de producción en Tailandia con una asociación estratégica con Thai Union , el mayor productor de atún enlatado del mundo», dijo Gronich.
Gronich está motivado en gran medida por la creciente necesidad de alimentar a la creciente población mundial de una manera sostenible, dijo. Explicó que el proceso de la puesta en marcha es altamente escalable, requiere muy poca agua y tierra, y no genera emisiones de metano.
Si los desafíos centrales que enfrenta la industria de la carne alternativa (textura del producto, precio y regulación) pueden superarse, nuestras barbacoas podrán verse para siempre diferentes. Pase lo que pase, está claro que Israel desempeñará un papel enorme en la transformación de la industria cárnica.
* Andrew Jacobson es escritor invitado de CTech. Es asociado del equipo de fusiones y adquisiciones de KPMG en Tel Aviv. Hizo aliá desde Boston en septiembre de 2020 después de graduarse de la Universidad de Brandeis.
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