Verstill usará tecnología propia para producir wishky de forma más rápida y barata.Foto: Iftach Gazit/Verstill
¿Qué es lo que generalmente mira la gente en la etiqueta de una botella de whisky escocés para determinar su calidad? Lo primero que se observa es la cantidad de años de añejamiento tiene la bebida. Y cuantos más tenga, mejor.
“Este criterio permanece inalterable desde 1869”, le explicó Matan Edvy, cofundador de Verstill, una startup israelí que dice ser capaz de producir whisky de primer nivel en semanas, a ISRAEL21c
El ejecutivo añadió que no ha habido ninguna mejora tecnológica en la forma en que se hacen estas bebidas durante 150 años y que “es hora de cambiar».
Para esto, la compañía aplica a la destilación de alcohol los más recientes desarrollos químicos. «El whisky que se bebe está compuesto, aproximadamente, por un 40 por ciento de alcohol, un 59 por ciento de agua y el 1 por ciento restante son ácidos, ésteres y otras moléculas”, describió Edvy.
El 1 por ciento -compuesto por cerca de 2.000 moléculas diferentes- es, según el directivo, “la complejidad, el sabor y la fragancia».
Por otra parte, Edvy afirmó que al enfocarse en ese 1 por ciento, la tecnología moderna puede crear whiskys que sean tan sabrosos como los clásicos en mucho menos tiempo y a un precio menor.
Yechiel Ben Zvi, cofundador y director tecnológico de Verstill. Foto: Iftach Gazit/Verstill
En la actualidad, están surgiendo destilerías “rápidas” en todo el mundo. El whisky de malta belga Owl’s Single tiene apenas cuatro años de añejamiento y el Kavalan (Taiwán) llega al mercado con entre cuatro y seis años en comparación con los 15 a 20 que necesitan las marcas tradicionales para producir bebidas de calidad.
“Incluso los expertos no pueden notar la diferencia entre una destilación rápida y buena y una que ha llevado décadas” – Matan Edvy, cofundador de Verstill
Frank McHardy, ex gerente de destilería de la marca de whisky irlandés Bushmills, forma parte del consejo asesor de Verstill. «Nos dijo que lo que producimos es lo que esperaría encontrar después de siete años de destilación tradicional», contó el emprendedor.
La tecnología patentada de «destilería molecular» de Verstill les permite a los productores cambiar fácilmente la reacción entre los diferentes elementos en el barril para controlar así el sabor y acelerar las reacciones naturales.
En septiembre de 2019, esa descripción fue suficiente para llamar la atención de los jurados del Fresh Start Foodtech Incubator Challenge, un certamen en el que Verstill ganó el primer premio.
La empresa emergente recibió inversiones por 285 millones de dólares de Tnuva y Tempo empresas gigantes de Israel productoras de alimentos y bebidas, respectivamente. Además recibió fondos de la firma internacional de inversión en alimentos y agricultura Finisterre.
Por otra parte, Verstill recaudó otros 1,3 millones de dólares en inversiones de propietarios de bodegas y restaurantes.
La relación con la bodega es importante para el modelo comercial de Verstill ya que vinerías pueden trabajar con barriles que anteriormente contenían otros alcoholes.
Eso hace que el hecho de añadir una operación de whisky dirigida por Verstill a una bodega sea una propuesta más rentable que comenzarla desde cero. Lo mismo ocurre con las cervecerías, donde los barriles de cerveza se pueden reutilizar para añejar whisky.
Para ingresar en la industria, Edvy y su padre hicieron un curso anual de vinicultura en la universidad Tel Jai y luego viajaron a Escocia para aprender más sobre los secretos del whisky.
Luego, el emprendedor invirtió su propio dinero para construir lo que él llama «una destilería muy eficiente».
La moderna obra fue pensada como una operación única e independiente. Pero en 2006 se asoció con sus cofundadores Yechiel Ben Zvi e Ido Maor. «Ahí nos dimos cuenta de que no tenía sentido construir solo una», explicó Edvy, que también contó que la empresa planea abrir su propia destilería en el norte de Galilea y que esta se llamará Glen Hula israelí Single Malt.
La idea, además del whisky, es exportar su tecnología a todo el mundo.
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