¿Qué pasaría si los beneficios para la salud de un vaso de vino tinto diario fueran incluso más grandes que ahora? Un grupo investigadores agrícolas israelíes están trabajando en ello.
Los beneficios medicinales de beber un vaso de vino tinto cada noche ya han sido bien documentados. En los años 90 surgió la «paradoja francesa» luego de un estudio demostrara que los galos, cuya dieta es típicamente rica en colesterol y grasas saturada pero también incluye una o dos copas de vino en sus comidas, sufren un 40 % menos de enfermedades coronarias que los estadounidenses.
Desde entonces, el vino ha sido ampliamente reconocido como un factor central en la prevención de males cardíacos y arterosclerosis. Sí, beber vino puede literalmente extender la vida de las personas.
En ese sentido, un grupo de investigadores israelíes está tratando de producir el primer «súper vino» del mundo, que condensaría todos los factores beneficiosos de las uvas fermentadas sin afectar el sabor, los tonos o los taninos de la bebida.
«El vino contiene antioxidantes y otras sustancias que ayudan a nuestros cuerpos a defenderse contra diversas dolencias pero a una concentración relativamente baja» -Meir Shlisel, profesor titular de Ciencias de los Alimentos en la Universidad Tel Jai.
Según el especialista, hay un límite en cuanto a la cantidad que se puede beber debido a la cantidad de alcohol.
Durante tres años, los investigadores trabajaron en una receta innovadora para conseguir un vaso de vino mucho más saludable, convirtiéndolo efectivamente en un superalimento que aporta beneficios excepcionales para la salud debido a su densidad de nutrientes.
Los beneficios medicinales de beber un vaso de vino tinto cada noche ya han sido bien documentados. En los años 90 surgió la «paradoja francesa» luego de un estudio demostrara que los galos, cuya dieta es típicamente rica en colesterol y grasas saturada pero también incluye una o dos copas de vino en sus comidas, sufren un 40 por ciento menos de enfermedades coronarias que los estadounidenses.
Desde entonces, el vino ha sido ampliamente reconocido como un factor central en la prevención de males cardíacos y arterosclerosis. Sí, beber vino puede literalmente extender la vida de las personas.
En ese sentido, un grupo de investigadores israelíes está tratando de producir el primer «súper vino» del mundo, que condensaría todos los factores beneficiosos de las uvas fermentadas sin afectar el sabor, los tonos o los taninos de la bebida.
«El vino contiene antioxidantes y otras sustancias que ayudan a nuestros cuerpos a defenderse contra diversas dolencias pero a una concentración relativamente baja», explicó Meir Shlisel, profesor titular de Ciencias de los Alimentos en la Universidad Tel Jai.
Según el especialista, hay un límite en cuanto a la cantidad que se puede beber debido a la cantidad de alcohol.
Durante tres años, los investigadores trabajaron en una receta innovadora para conseguir un vaso de vino mucho más saludable, convirtiéndolo efectivamente en un superalimento que aporta beneficios excepcionales para la salud debido a su densidad de nutrientes.
Uvas estresadas
“Para lograrlo, tomamos las uvas y las exponemos a un estrés. Esta es una forma de tensión orgánica y no una modificación genética ni nada de eso. Es un poco como la forma en que los padres presionan a sus hijos para que obtengan logros académicos. Naturalmente, las uvas comienzan a producir sustancias que son saludables para nosotros, solo que ahora estas se presentan en concentraciones mucho mayores», le explicó Shlisel a ISRAEL21c.
El experimento busca elevar los niveles naturales de resveratrol, una substancia que es parte de un grupo de compuestos llamados polifenoles que se encuentran en la piel de las uvas rojas y que actúan como antioxidantes protegiendo al cuerpo contra daños que pueden aumentar el riesgo de contraer cáncer y enfermedades del corazón.
El resveratrol es un estilbenoide, la familia de moléculas con las propiedades más beneficiosas entre la rica diversidad de componentes del vino tinto.
La investigación se basa en la idea de que exponer las uvas para vino al estrés oxidativo del ozono provocará un aumento general en el nivel de estilbenos y del resveratrol en particular.
Para sus pruebas, el equipo de Shlisel utilizó las últimas uvas que se cosecharon en la temporada, que en los Altos del Golán suele ser a fines de septiembre.
Exponer las uvas al ozono inmediatamente después de la cosecha en una cámara atomizada arrojó resultados alentadores: se pudo ver un aumento de hasta seis veces el nivel de resveratrol en comparación con las uvas no tratadas con ozono después de la cosecha.
La siguiente etapa de la investigación consiste en preparar vino a partir de uvas con altos niveles de resveratrol y estilbenoides y probar sus propiedades organolépticas.
El objetivo final es inventar y desarrollar un sistema que permita la producción de vino saludable que se comercialice como un superalimento en Israel y en todo el mundo.
Quitar las hojas de la vid
Mientras tanto, en el Instituto de Investigación MIGAL Galilee -una organización de investigación agrícola independiente – los investigadores descubrieron algo fascinante: “Si eliminamos las hojas de la vid en una etapa muy temprana, esto expone a las uvas a más luz solar y estas desarrollan un mecanismo de defensa contra la radiación que se presenta en forma de antioxidantes», explicó Omer Crane, que investiga la fisiología de la vid y árboles frutales caducifolios en el Instituto MIGAL.
Según Crane, el vino producido a partir de estas uvas mantiene este alto nivel de antioxidantes. “Nuestra investigación tiene como objetivo hacer las uvas reales más pequeñas, con cáscara más gruesa. La mayor parte del sabor y las cualidades del vino derivan de la cáscara de la uva, no del interior «, señaló el investigador. Y añadió: “Otro efecto inesperado es que las vides son más resistentes a los hongos y otras plagas. El resultado es un vino con más beneficios para la salud de las vides que necesitan menos pulverización».
Crane y Shlisel creen que sus enfoques para producir vino más beneficioso para la salud pueden complementarse entre sí.
La robusta Industria del vino de Israel
Israel tiene al menos trescientas bodegas que producen más de 42 millones de botellas de vino al año.
En 2018, las exportaciones aumentaron a 47 millones de dólares y la facturación de la industria cruzó la marca de los mil millones de shekels. Hoy, los vinos israelíes se pueden encontrar fácilmente en España, Italia y Estados Unidos.
Ambos investigadores del vino ingresaron en un programa de aceleración dirigido por la Agencia de Pequeñas Empresas del Ministerio de Economía con el objetivo de establecer la primera startup de súper vino del mundo. «La idea no es vender vino, sino la tecnología. El proceso puede realizarse en cualquier parte del mundo y ajustarse a las condiciones locales», explicó Shlisel.
“Para lograrlo, tomamos las uvas y las exponemos a un estrés. Esta es una forma de tensión orgánica y no una modificación genética ni nada de eso. Es un poco como la forma en que los padres presionan a sus hijos para que obtengan logros académicos. Naturalmente, las uvas comienzan a producir sustancias que son saludables para nosotros, solo que ahora estas se presentan en concentraciones mucho mayores», le explicó Shlisel a ISRAEL21c.
El experimento busca elevar los niveles naturales de resveratrol, una substancia que es parte de un grupo de compuestos llamados polifenoles que se encuentran en la piel de las uvas rojas y que actúan como antioxidantes protegiendo al cuerpo contra daños que pueden aumentar el riesgo de contraer cáncer y enfermedades del corazón.
El resveratrol es un estilbenoide, la familia de moléculas con las propiedades más beneficiosas entre la rica diversidad de componentes del vino tinto.
La investigación se basa en la idea de que exponer las uvas para vino al estrés oxidativo del ozono provocará un aumento general en el nivel de estilbenos y del resveratrol en particular.
Para sus pruebas, el equipo de Shlisel utilizó las últimas uvas que se cosecharon en la temporada, que en los Altos del Golán suele ser a fines de septiembre.
Exponer las uvas al ozono inmediatamente después de la cosecha en una cámara atomizada arrojó resultados alentadores: se pudo ver un aumento de hasta seis veces el nivel de resveratrol en comparación con las uvas no tratadas con ozono después de la cosecha.
La siguiente etapa de la investigación consiste en preparar vino a partir de uvas con altos niveles de resveratrol y estilbenoides y probar sus propiedades organolépticas.
El objetivo final es inventar y desarrollar un sistema que permita la producción de vino saludable que se comercialice como un superalimento en Israel y en todo el mundo.
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